Accordini Igino

Abbinare il vino con semplicità

Il modo migliore per apprezzare il mondo del vino è attraversarlo come in un viaggio, scoprendo una tappa alla volta, apprezzandone le sfumature come si apprezzerebbe un nuovo paesaggio.


Una meta importante da attraversare è quella dell’abbinamento. La tavola è il primo posto in cui impariamo a conoscere il vino e apprezzarlo davvero. Vino e cibo hanno la grande qualità di esaltarsi a vicenda, ma solo con il giusto abbinamento. Imparando a degustare un vino si iniziano ad apprezzare e distinguere le caratteristiche organolettiche di un vino ed è da qui che si parte per trovare il giusto accostamento di sapori.

L’abbinamento non è sempre così scontato, ma come per la scelta del bicchiere ci sono alcune regole a cui si può fare riferimento per iniziare. Il gusto personale ovviamente è la prima cosa da tenere in considerazione, se un abbinamento particolare ci piace anche se non rispetta le regole canoniche, poco importa.

L’obiettivo generale quando si sceglie un abbinamento è quello di creare equilibrio, così che vino e pietanza si esaltino a vicenda senza coprire l’uno il gusto dell’altro. Una buona cosa da tenere presente è anche l’ordine in cui si decide di servire i vini. La regola è simile a quella che si utilizza per strutturare solitamente menù: l’intensità e la complessità del gusto deve andare a salire e non a scendere. Si parte prima dai vini leggeri e giovani e poi quelli più robusti e invecchiati. Quindi in generale i bianchi prima dei rossi, prima quelli serviti freschi, poi quelli serviti a temperatura ambiente, prima i vini secchi e poi quelli abboccati.

Si possono seguire varie strade per l’abbinamento. Con alcuni piatti ci sono degli abbinamenti tradizionali a cui ci si può affidare. Il risotto all’Amarone per esempio si sposa notoriamente bene con il Valpolicella Ripasso. Anche la stagione spesso ci può aiutare, con un piatto freddo estivo meglio prediligere un vino fresco e profumato come Lugana Lìon, mentre in inverno si prediligono piatti caldi e vini più corposi e complessi come il Valpolicella Superiore “Le Bessole”. Le regole principali che si possono seguire sono però quelle della concordanza o della contrapposizione.

Cibo e vino si possono abbinare per concordanza, tenendo presente l’intensità, la persistenza e la struttura del cibo. La corposità del vino deve essere proporzionale a quella del piatto. Condimenti leggeri o una cottura al vapore si sposano con vini dagli aromi contenuti, mentre preparazioni più complesse richiedono vini altrettanto strutturati. Al brasato per esempio si abbinerà bene l’Amarone Corno Marani. Sempre per concordanza con i dolci si abbinano i vini dolci. La dolcezza tende a coprire tutti gli altri sapori, quindi qualsiasi altro tipo di abbinamento non verrebbe valorizzato.

Un altro modo per abbinare è per contrapposizione. In questo caso si vanno a prediligere degli abbinamenti in contrasto, che vadano così ad esaltare le caratteristiche del cibo. Piatti grassi con condimenti sostanziosi si abbinano bene con vini dalla buona acidità, che tendano a sgrassare la bocca. La succulenza va invece bilanciata con vini più alcolici e tannici, che vadano ad asciugare. Con la carne alla griglia per esempio si abbina bene il Corvina Veronese Le Bessole. Con selvaggina o carne al forno, si accordano bene rossi corposi come l’Amarone Le Viole. Piatti più sapidi o con tendenza amarognola vanno stemperati invece con vini più morbidi e rotondi. L’abbinamento dipende però anche dalla portata, perché per esempio un piatto sapido come può essere un tagliere di salumi o una verticale di prosciutto crudo, servito come antipasto può essere abbinato meglio con il Rosé.

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