La lavorazione dell’Amarone

Prima di tutto è importante sapere che si tratta di un vino composto da un blend di uve autoctone della Valpolicella. Essendo un vino DOCG il disciplinare è molto rigido, al suo interno sono definiti molto chiaramente i parametri per la produzione, comprese le uve. Per la sua produzione devono necessariamente essere utilizzate Corvina, Corvinone e Rondinella, abbinate in percentuale minore ad altri vitigni a bacca scura non aromatici, idonei alla coltivazione nella provincia. 

La Corvina è l’uva simbolo dell’Amarone. Il nome deriva da corvo, perché il colore scuro degli acini ne richiama il piumaggio. È proprio la Corvina a donare al vino i sentori di frutta rossa tipici dei vini della nostra zona. 

La Corvinone conferisce struttura e un sentore speziato al vino, mentre la Rondinella è una varietà dalla buccia molto spessa, che aggiunge aromaticità al blend, con sentori floreali e fruttati. È un’uva piuttosto zuccherina e viene utilizzata anche per la produzione di vini dolci. In proporzioni e modalità diverse queste tre varietà vengono impiegate per la produzione di tutti i vini tipici della nostra zona: Valpolicella, Valpolicella Ripasso, Amarone e Recioto. 

La vendemmia per l’Amarone viene fatta esclusivamente a mano, questo per garantire una selezione accurata di grappoli perfettamente sani, con la buccia integra ma soprattutto spargoli, che permettano la circolazione dell’aria fra gli acini. Ogni cassetta della raccolta presenterà inoltre un singolo strato di uva, così che non venga schiacciata e l’aria possa entrare in contatto con tutte le parti. 

Il momento fondamentale della lavorazione dell’Amarone è l’appassimento. L’uva destinata a diventare Amarone viene parzialmente disidratata senza pigiatura iniziale, un metodo estremamente antico, utilizzato in Valpolicella fin dall’epoca dei Romani. A livello pratico le cassette vengono impilate e riposte nei “fruttai”, stanze dedicate esclusivamente a questo processo, con soffitti alti e ben arieggiate. Qui le nostre uve, ad esempio, restano per circa 5 mesi. È un processo che va monitorato con costanza, per eliminare tempestivamente i grappoli che manifestano i primi segnali di muffe. Con l’appassimento le uve perdono circa il 40% del loro peso, quindi per produrre una bottiglia di Amarone serve circa il doppio della quantità di uva. 

Il passo successivo è la fermentazione alcolica, in cui l’azione dei lieviti consente la trasformazione degli zuccheri in alcool, dando origine ad un vino passito secco. La durata di questo processo nel caso dell’Amarone è di circa 30 giorni, circa il doppio rispetto agli altri vini, e viene fatta a temperatura controllata, che varia a seconda dello stile di Amarone che si vuole ottenere. 

Si passa infine all’affinamento, questa fase deve essere di almeno due anni e per il nostro Amarone avviene prima in barrique di rovere francese e successivamente in acciaio, fino all’imbottigliamento. Questo processo consente di preservare al meglio tutti gli aromi primari delle uve.