Accordini Igino

Risotto con il tastasal – Storia di un piatto da Ripasso

Enogastronomia: il binomio indissolubile tra vino e cibo che troviamo espresso splendidamente nelle tipicità di un territorio. 

L’Italia è il regno del buon cibo e del bere bene: la cultura enogastronomica del Belpaese è talmente ricca che le differenze si fanno apprezzare non solo a livello regionale, ma addirittura cittadino. I piatti della tradizione veronese, per esempio, sono diversi da quelli di Mantova, pur condividendone l’origine contadina, gli ingredienti e le materie prime.

Una ricchezza culturale che si esprime anche negli abbinamenti con i vini locali, come nel caso di uno dei piatti più famosi di Verona: il risotto con il tastasal, un primo ricco e sostanzioso da abbinare assolutamente con il Ripasso, forse il Valpolicella preferito dai veronesi.


Tradizione contadina


Impossibile entrare in un’osteria di Verona e non incontrare nel menu il risotto con il tastasal, un piatto che ha le sue radici nella praticità contadina. Il Tastasal altro non è che l’impasto di macinato di maiale, spezie e sale utilizzato per fare gli insaccati tipici locali, tra cui la soppressa, il salame e le salamelle.

Tradizione vuole che del maiale non si butti via niente: l’uccisione dell’animale era accompagnata da una grande festa e dalla preparazione di tutti i prodotti a base di carne suina tra cui anche i salumi da stagionare, conservare e consumare nei lunghi mesi invernali.

Prima di procedere all’insaccatura bisognava verificare che la salatura dell’impasto fosse “giusta”: da qui la parola tastasal, letteralmente “assaggiare il sale”.

E quale modo migliore se non in un risotto, da servire su un’allegra tavola imbandita a festa sulla quale di sicuro non mancavano i tipici vini del territorio?

Il tastasal e il Valpolicella Ripasso occupano un posto speciale nel cuore dei veronesi: alla consistenza vellutata e al sapore speziato del risotto si abbinano perfettamente la struttura e il corpo intenso del Ripasso, in un’accoppiata davvero imbattibile.


La ricetta, come tradizione vuole

Come spesso accade nei piatti di origine contadina, ogni famiglia ha una sua versione del tastasal, ma le ricette sono tutte molto simili: si parla di qualche aggiunta o modifica, come la cipolla o lo scalogno, cannella o rosmarino.

Noi vi proponiamo la versione della Fiera del Riso di Isola della Scala, punto di riferimento per gli amanti di tutti i risotti!

Il risultato è assicurato, e come abbinamento vi consigliamo ovviamente l’ottimo Valpolicella Ripasso Accordini Igino, vino di ottima struttura, dalla colorazione intensa e dalle note fruttate di ciliegia che si fondono coi profumi speziati. Un’accoppiata davvero perfetta!


Risotto con il Tastasal  (ricetta tradizionale)

Ingredienti per 4 persone

· 440 grammi di riso Vialone Nano Igp
· 350 grammi di tastasal
· 1 litro di brodo di carne
· 80 grammi di burro
· 1 cipolla bianca, aglio e noce moscata
· Formaggio Grana Padano
· Sale, pepe e rosmarino


Preparazione del risotto al tastasal

· Cuocete il tastasal nel burro con la cipolla tagliata finemente, il rosmarino e uno spicchio d’aglio.· A fine cottura salate e pepate il tastasal.

· In un’altra pentola tostate il riso e aggiungete il brodo un po’ alla volta.

· A 3 minuti dalla fine della cottura aggiungete il tastasal con i suoi sughi e mescolate.

· A fine cottura mantecate con il formaggio grana.


I tempi di cottura di questo primo piatto sono in tutto di circa un’ora.

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