Accordini Igino

I 4+1 piatti della tradizione veronese che non puoi perdere


Visitare Verona e le sue bellezze significa anche immergersi in un percorso enogastronomico dai sapori unici, genuini, legati alla tradizione contadina. 

Le vite degli abitanti della Valpolicella sono indissolubilmente legate alle vigne e al vino, tanto che il nome stesso Valpolicella sembra derivare dal latino Val polis cellae – ovvero Valle delle molte cantine. 

Ma se c’è una cosa che i veronesi sanno fare bene, è proprio mangiare (e cucinare, ovviamente!)

Ma quali sono i piatti tipici della tradizione veronese, quelli che proprio non si possono perdere?

Ogni veronese ha la sua lista di preferenze, perché la cucina locale è molto ricca: ci sono comunque alcuni “cavalli di battaglia” su cui tutti sono d’accordo: vi presentiamo la nostra selezione e i consigli per abbinarli alla perfezione con i vini della nostra cantina.


Bollito con la pearà

Il bollito è un piatto famoso in tutta l’Italia settentrionale, tipicamente invernale. Il più famoso è forse il bolllito piemontese, accompagnato con la salsa verde. Il bollito veronese differisce sia nella scelta delle carni che della salsa di accompagnamento, davvero unica nel suo genere: la pearà.

La leggenda vuole che l’origine del bollito con la pearà risalga addirittura al medioevo, alla corte di Re Alboino, re dei Longobardi, inventata dal cuoco di corte per ridare le forze alla famosa Rosmunda che si stava lasciando morire di fame. Inventò così una salsa speciale, fatta di pane, midollo di bue, brodo e abbondante pepe nero, da cui il nome peverada, poi trasformatosi in pearà.

Accompagnata alle carni tipiche del bollito (muscolo di manzo, gallina, testina di vitello, cotechino e lingua), la pearà è un piatto eccezionalmente gustoso e sostanzioso. Da sempre è il piatto della festa, da mangiare in famiglia la domenica e va abbinato a un vino importante, per le occasioni speciali. Il nostro consiglio è di provare il piatto con il nostro Amarone “Le Bessole” Accordini Igino: non potete sbagliare!


Polenta e osei

La polenta di mais da sempre rappresenta il mangiare povero contadino: sostanziosa, buona, facile da preparare, da accompagnare con quello che si trova in casa. A Verona è uso accompagnarla con gli osei, ovvero la piccola uccellagione. La storia vuole che le donne veronesi preparassero questo piatto quando i mariti cacciatori tornavano a casa con un bottino misero, composto prevalentemente da tordi allodole, passeri e fringuelli, cotti e insaporiti con lardo e salvia.

Il piatto oggi viene preparato con le quaglie da allevamento (la piccola uccellagione è protetta e la caccia regolamentata), ma non per questo è meno gustoso. Da accompagnare a un vino di buona struttura come il nostro Corvina IGT, prodotto esclusivamente da uvaggi tipici del territorio, di cui abbiamo parlato in questo articolo.


Gnocchi

Ecco un piatto ben conosciuto in tutta Italia, che i veronesi hanno elevato a piatto della tradizione carnevalesca. Sapevate che ogni carnevale a Verona si celebra l’elezione di Papà del Gnoco? Anche dietro a questo piatto c’è una storia di povertà: sembra che il 18 giugno 1531, i veronesi – affamati da una lunga carestia durata dieci anni, assaltarono i fornai di San Zeno. Il Podestà Tommaso da Vico intervenne distribuendo cibo ai bisognosi, soprattutto sotto forma di gnocchi di farina e acqua, proprio come gli gnòchi sbatui di malga. Venivano serviti sulla pietra del gnocco, davanti al sagrato della Basilica di San Zeno, nell'ultimo venerdì di Carnevale: ancora oggi, ogni carnevale, i veronesi mangiano tonnellate di gnocchi, innaffiati ovviamente da un buon Valpolicella: vi proponiamo il nostro Valpolicella Superiore “Le Bessole”. Sentirete che abbinamento!


Pastissada de caval (o musso)


Il vecchio detto contadino recita “del maiale non si butta via niente”. I contadini veronesi prendono il detto piuttosto seriamente, tanto che a finire in pentola erano anche le bestie da soma che non potevano più lavorare come asini e vecchi ronzini. La storia fa risalire la pastissada ai tempi di re Teodorico che – per non buttare la carne dei cavalli caduti in battaglia e farla durare il più possibile – la mise a macerare nel vino con verdure e spezie, per poi cuocerla per ore e ore.

Ancora oggi, la pastissada viene preparata cuocendo nel vino la carne di asino o di cavallo per molte ore, fino a che non rimane che uno stracotto di carne tenerissima e profumata di aromi e vino. Servita con la polenta, la pastissada è uno dei piatti preferiti dai veronesi, che viene accompagnato da abbondante Ripasso o Amarone. Noi preferiamo mangiarla con il nostro Amarone Corno Marani, per un pasto davvero degno di un Re!


Infine, arriva il dolce!

Conosciuto in tutto il mondo, il Pandoro arriva proprio da Verona: in origine chiamato Nadalìn, veniva preparato a Natale e come oggi mangiato durante le feste. La sua origine è antichissima, risale addirittura al 1200. Le leggende su come sia nato questo dolce straordinario sono davvero tante, ma i veronesi sono sicuri: buono come il Pandoro, non c’è nulla.

Per quest’ultimo “piatto” tradizionale, vogliamo uscire un po’ dagli schemi. Solitamente accompagnato con un prosecco, il Pandoro merita invece un vino della sua terra, e che vino! Vi consigliamo di gustarlo con il vino Passito, e per la precisione i nostri Passito Rosso del Veneto IGT e Passito Bianco del Veneto IGT.

I profumi e le note di questi vini si sposano alla perfezione alla morbida dolcezza del Pandoro, per concludere una cena da non dimenticare mai.

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